對于注重口感的人來說，唐釀建議你選擇酒精度數在53度的醬香白酒。

因為優質醬酒的酒精度數通常都為53度，可以說醬香型白酒只有在53°時，酒精分子和水分子結合得最牢固。根據科學實驗數據表明，53.94ml的酒精加49.83的水，混合物體積不是103.77ml，而是100ml。也就是說，53度的醬香酒才能發揮最濃郁的醬香味，喝起來才會優雅細膩，回味悠長。

此刻，可能有人會問了：既然53度的醬香酒的口感最好，那我是不是就不考慮其它度數的醬香酒了呢？

其實不然，優質醬香酒除了酒精度數的要求以外，還要考慮到它的窖藏時間。因為在這段時間里，高度酒里面的乙醇會逐漸向酯類轉化，也就是乙醇含量降低，酯類含量升高；而這種變化帶來的直接結果是，當我們在品嘗酒時，會清晰地感受到一股果香或醬香的味道。因此，乙醇含量一般下降到53度左右，才會醬香白酒風味最好的時候，建議酒精含量區間在53±1范圍。

俗話說“好地、好糧、好工藝才能釀好酒”。一瓶優質醬酒一定是對產地、工藝、原料有著嚴格要求的。

產區獨特的自然環境。目前正宗的醬香型白酒產區在貴州省遵義市，而核心產區又在貴州省仁懷市茅臺鎮，這里海拔有440米，四面環山，一水中流，全年冬暖夏熱，雨水少，風小濕潤，年均氣溫17.8°。夏季高溫達40°，相對濕度80%，年均照時數1226.5小時，無霜期326天。

純正坤沙釀造工藝。想要生產正宗的醬香酒必然要掌握“12987”坤沙固態發酵技藝，一年一個釀造周期，端午制曲、重陽下沙、經歷兩次投料、固態發酵，九次蒸煮、八次加曲、七次取酒，將窖藏10年以上時間的基酒取出，與不同年份的陳釀混合勾調，從釀造到上市整整歷經165道工序的錘煉。

嚴選優質原料，傳承古法秘制曲藥配方。即采用優質當地紅纓子糯高粱、優質冬小麥為原料，并融入富含微量元素的赤水河之水以及幾十種中藥材等原料秘方，經傳統固態法天然發酵制成。

人們常常把醬酒比作人生所經歷的五味雜陳，當酸、甜、苦、澀、咸不同的味道交融到嘴里是一番無法言喻的滋味。但事實上，不同工藝釀造出來的酒，口感和味道也各不相同。

首先我們來簡單了解一下醬酒的基本味道：

醬酒的苦均由發酵產生，使用的原料中單寧、甘薯酮等苦味物質，在蒸餾時被拖入酒中，會使酒呈強烈苦味，但經過長時間的窖藏，醬酒的苦度變得適中。

醬酒的酸是由酒中的酯遇水解成的，主要以乙酸和乳酸為主，同時它又與酒中的其它物質發生可逆反應，生成更多的酯。所以醬酒呈現先酯后醬，醬香悠長的味道。

醬酒的甜主要來源于醇類，多元醇類等，多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。多元醇都是粘稠體，所以才會有醬酒的酒體醇厚，回味甘甜的感覺。

醬酒的澀主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起，如使用過多，也會給酒帶來澀味。

醬酒的咸均屬鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質，多由加漿降度時,水質不好導致的,所以現采用離子交換樹脂處理水,基本可以避免。

在了解完基礎屬性后，我們再來看看不同的釀造工藝所呈現的口感與風味。

坤沙酒屬于我們常說的古法釀造酒。品質好的坤沙酒有濃漆味，入口醬味響亮，微苦帶甘，醬香中透著淡淡的焦香、花香，在口中逐層釋放，層次細膩，回味幽雅且長；而一般的坤沙酒則漆味較濃郁，入口醬味響，苦略出頭，焦香有點露頭，花香淡雅，但層次感不夠豐滿，回味幽雅。

碎沙酒屬于指被碾碎的高粱，是指將原料100%破碎，打磨成粉狀的類型。品質好的碎沙酒入口醬香發悶，不響亮，無漆感，但是入口柔和不苦，略發甜。一般頭段無醬感或只有微微醬感，逐步到中段發力但還是綿軟無力，基本無層次或者層次模糊，極其輕微焦香或者無焦香，帶略微模糊的花香或無花香，回味干凈且非常短暫；而一般的碎沙酒入口醬感很難察覺，無漆感，但是上口易，柔順不苦。中段發力微有醬味感，后段有部分酒會偏格給人濃香感，收味短且略有邪雜味。

翻沙酒屬于用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。品質好的翻沙酒入口苦重，略帶漆味感，焦苦香明顯，糟臭不露頭，尾略有焦臭糟香味；而一般的翻沙酒辣口，頭中缺格或偏格，無焦苦香，只有糟臭露頭，已無醬型，只有略微殘留的一些醬香風格或直接偏格回味給人濃香感。

如今，很多人喜歡通過“掛杯”與“成色”的方式去判斷醬酒的品質，以為高品質醬酒掛杯痕跡會比較明顯和均勻，以為高品質醬酒的成色應該越泛黃越好。

首先我們來了解一下這兩種方式的原理:

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(1)?掛杯；據物理力學角度解釋，當酒液在杯壁上與空氣的接觸面積增大時，蒸發的作用加強了。因為酒精的沸點要比水要低，酒精蒸發就形成了一個向上牽引力，同時水的單位面積表面要比酒精要高，隨著蒸發發生，酒精濃度下降，酒液的表面就會增高，表面張力增大，在杯壁上的附著力也隨之增大，最終呈現出掛杯的現象。

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(2)?成色；據研究表明，使醬香型白酒色澤偏黃的主要物質是聯酮類化合物，而這種奇妙的物質主要是來自高溫制曲工藝和長期貯存階段中發生的相關化學反應。其中高溫制曲工藝促進了麥曲中微生物的代謝，幫助蛋白質和氨基酸進行分解，最重要的是可以進行美拉德反應。美拉德反應是一種非酶促褐變反應，指含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間發生反應從而使顏色加深，這也是醬酒微黃的根本原因。

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簡言之，就是杯中的酒精和水經歷一輪輪的“對抗持久戰”以及“電子物質之間的相互吸收”。

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那么這兩種判斷方法到底正不正確呢？唐釀認為其實是有一定道理的，但是又不完全正確。因為首先從觀察醬酒的顏色開始，好的醬酒無疑是會隨著時間的累積而漸漸變黃、產生陳味。但變黃，只是一種物理現象，與原料、工藝、儲存、容器、時間都可能相關。以存儲時間條件為例，五年以上醬酒呈現出微綠黃色，八年以上醬酒呈現出較深的微綠黃色，十二年以上醬酒呈現出玉綠黃色或者琥珀色，十五年以上醬酒呈現出玉綠微黃色。

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另外，根據國家標準規定，醬香酒的感官指標具體為無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀。說明醬香白酒略有微黃色是正常的，但如果“發黃”或者“較黃”，可能就不是正常的醬香酒了，因為不好的酒通過添加染色劑也是可以做出發黃、較黃的顏色。

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因此，好的老醬酒是會微黃或者泛黃的，但是不代表泛黃的酒就一定是好的老醬酒。

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而掛杯的現象則更多是取決于酒精的含量，其含量越高，掛杯時間就越長，例如45度、52度、53度的醬香酒掛杯時間比約為10秒、30秒、60秒。其次是與白酒的酒體有關系，不同香型、不同工藝釀造出來的白酒都有著各自的標準體系。所以我們應該盡量選擇純糧食釀造的白酒，只有當白酒中的風味物質越豐富時，喝起來酒體會越醇厚、口感更豐腴。其掛杯現象就會越明顯。

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因此，觀察掛杯現象的方式并不能直接反映出酒質量的高低。

自古以來，人類的嗅覺與味覺是相通的，嗅覺是一種由感官感受的知覺，而味覺是一種受到直接化學刺激而產生的感覺，嗅覺又是外激素通訊實現的前提。當人類的嗅神經系統和鼻三叉神經系統感受外界事物的時候，在味覺上也能受到不太直接的化學刺激感受。

味覺神經細胞分布

也就是說，我們所聞到的味道在大腦中和味覺細胞得到的刺激合成了我們認為的味道，嗅覺和味覺起到了整合和互相的作用。所以在我們品鑒一瓶優質醬酒時，首先通過嗅覺神經系統來進行“嗅”和“呵”兩個動作，來感受酒的香氣。

(1)?“嗅”。醬酒的酯類揮發物能迅速吸入鼻腔，刺激嗅覺神經細胞產生芳香氣味。

(2)?“呵”。喝一口酒后呼氣，讓酒氣從鼻腔中噴香而出，感受醬酒的香醇。

其次，在由嗅覺感知后的假設味道前提下，通過味覺神經細胞以脈沖形式反饋到大腦后，經分析得出了味覺感知，主要以“抿”和“咂”兩個動作，來感受酒的真實味道。

(3)?“抿”。抿一口酒，浸潤口腔，舌頭轉動，酒從味蕾上滑過，感受酒體的細膩和豐富。

(4)?“咂”。輕咂嘴巴，慢慢飲下酒水，劃過喉嚨，感受酒體的醇厚和綿柔。

因此，當我們在嘗試一款醬酒時，要積極的用感官來感知酒的香氣、味道和風格，品味酒的幽雅、細膩、復雜、層次和變化，這樣才能選購出更合適自己口味的醬酒品牌。

今年上半年，隨著白酒新國標的發布，市場上勾兌酒、酒精酒等冒牌貨將會統統掃進了垃圾堆，白酒的品質也重新受到國家層面的重視。據新國標《白酒工業術語》、《飲料酒術語和分類》內容規定，不可以使用任何食用酒精，強調了糧谷的重要性。

顯然，新國標的出臺對當前醬酒格局也有重大影響，例如部分含有添加劑醬酒的價值可能會面臨“退市”！按照國家標準委發布的《醬香型白酒國家標準》明確規定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵生產的呈香、呈味、呈色物質，需以高粱、小麥和水等為原料，要經傳統固態法發酵制成，以保障醬香型白酒質量。

另外，標注字號也有獨特的意義，醬香執行的標準是GB/T26760，而且按照白酒的釀造工藝、風味以及口感，醬香型白酒分為4個質量等級——特級、優級、一級、二級，等級越高，白酒風味越佳，口感也就越好。

如今面臨醬酒熱的市場環境下，很多人都想主動購買一些優質醬酒來飲用或者收藏，但是無奈于市面上又存在著不少品質參差不齊、價格虛高、胡亂宣傳的醬酒產品，很容易在沒有了解或者調研的情況跌入騙坑。所以這類痛點時刻在提醒著消費者要準備好基礎的信息了解，并結合自己的實際情況做出理性的購買選擇。